Crema pasticcera
Ingredienti: 6 tuorli, 125 g di zucchero semolato, 1/2 l di latte fresco intero, 60 g di farina 00, 1 baccello di vaniglia o 1 limone non trattato

Porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. In alternativa, se ti piace, puoi anche usare della scorza di limone. Intanto disponi in una ciotola i tuorli d'uovo e lo zucchero. Montali con la frusta elettrica o con la frusta a mano. Aggiungi poca farina per volta alle uova montate, alternandola con un mestolo di latte filtrato attraverso un colino a maglie fitte. Mescola con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Versa il latte caldo rimasto (sempre filtrato) e mescola. Cuoci la crema a fuoco basso per circa 5-10 minuti, mescolando in continuazione, finché il composto sarà denso (in gergo si dice: velare il cucchiaio). Se hai fatto tutte queste operazioni non dovrebbero formarsi grumi. MA, se per caso ti fosse andata male e i grumi ci sono, ecco il rimedio: passa la crema attraverso un colino a maglie fitte e i grumi spariranno.

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Crema chantilly
Ingredienti: 1/2 litro di latte fresco intero, 6 tuorli, 130 g di zucchero, 70 g di farina 00, 2,5 dl di panna fresca, 1 baccello di vaniglia

I primi passaggi ricordano in tutto la crema pasticcera: incidi il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, raschialo internamente, fai cadere i semini scuri nel pentolino con il latte (oppure metti direttamente i baccello inciso a bagno nel latte) e porta a ebollizione. Monta in una casseruola (ma senza cuocere per il momento!) i tuorli con lo zucchero e, infine, unisci la farina poca per volta. Versa il latte caldo (filtrato) a filo e cuoci a fuoco medio, mescolando, per almeno 10 minuti, finché la crema velerà il cucchiaio e risulterà addensata. Lasciala raffreddare completamente. Monta la panna ben fredda, se vuoi che resti montata più a lungo, aggiungi una bustina di pannafix. Incorpora delicatamente la panna montata alla crema pasticcera. E la chantilly è pronta.

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Crema catalana
Ingredienti: 8 tuorli, 1/2 l di latte, 1/2 l di panna fresca, 160 g di zucchero per la base, 80 g per caramellare, 30 g di maizena o di fecola di patate, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 baccello di vaniglia (inciso nel senso della lunghezza), 1 stecca di cannella

Porta a ebollizione in una casseruola la panna con il latte, il baccello di vaniglia (inciso per il lungo), la cannella e la scorza di limone. In una casseruola a parte (non sul fuoco!), monta i tuorli con 160 g di zucchero e la maizena (o fecola di patate). Filtra il mix di latte e panna e incorporalo, poco alla volta e mescolando, ai tuorli. Cuoci la crema ottenuta per circa 15 minuti a fuoco dolcissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, poi suddividila nelle ciotoline individuali. Fai raffreddare la crema per circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettila in frigo e fai riposare almeno 2 ore.
Poco prima di servire il dessert, fai caramellare lo zucchero: togli le coppette dal frigo e spolverizza la crema con lo zucchero rimasto. Prendi un piccolo lanciafiamme (lo trovi dal ferramenta) e “brucia” gradualmente lo zucchero, facendolo caramellare. Se non hai il lanciafiamme con la bomboletta, puoi provare queste due alternative (il risultato però non è identico!): sciogli 160 g di zucchero in un tegame con poche gocce di succo di limone e 2 cucchiai d'acqua,fai caramellare a fuoco medio per 5 minuti, versalo sulla crema raffreddata facendo roteare e fai addensare. Oppure puoi sistemare le ciotoline di crema, spolverizzate di zucchero, sotto il grill del forno e fare caramellare per circa 4-5 minuti.

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Creme brulée
Ingredienti: 7,5 dl di panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 1 limone non trattato, 8 tuorli, 130 g di zucchero semolato, zucchero di canna

Porta a ebollizione a fuoco dolce la panna con il baccello di vaniglia inciso per il lungo e la scorza del limone grattugiata. Spegni il fuoco e filtra la panna in una ciotola attraverso un colino a maglie fitte. Monta in una ciotola con la frusta i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato. Aggiungi la panna tiepida filtrata, poca alla volta, mescolando in continuazione. Suddividi la crema nelle ciotoline. Disponi gli stampini in una teglia da forno. Metti la teglia in forno già caldo a 130°C e riempi con una caraffa la teglia di acqua fredda o tiepida fino a 3/4 dell'altezza degli stampini. Cuoci a bagnomaria per almeno 1 ora e 15 minuti. Se durante la cottura l'acqua dovesse evaporare, aggiungine dell'altra. Verifica la cottura infilzando nella crema uno stecchino. A fine cottura, estrai la teglia dal forno, lascia intiepidire gli stampini nell'acqua, quindi falli raffreddare in frigorifero. Caramella la superficie delle crème brulée con lo zucchero di canna (vedi crema catalana) e servi.

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